食堂食品卫生和安全管理培训研讨会
Catering Food Hygiene and Safety Management Workshop
中国上海
2020
课程特点
基于食品卫生和安全管理相关法律法规及其他要求；
结合知名跨国企业食品卫生和安全管理实战经验；
丰富的工具、数据、图片和影像资料；
合理安排循序渐进、环环相扣的食品卫生和安全项目过程管理、审核/现场检查练习；
谁应该参加
厂长、营运经理、厂务和公共施设管理主管、行政后勤主管，餐饮服务经理；
EHS总监、EHS经理、安全主管和安全工程师；
餐饮服务供应商管理人员、行政主厨、服务经理和服务主管、餐饮服务商卫生管理人员
准备
安全分享
参加人员介绍/分组研讨会规则
研讨会内容简介
第一部分：食品卫生和安全管理基础
1. 食品卫生和安全管理特点
2. 食品卫生和安全管理基本概念
3. 剖析食物中毒事故
练习一：举例一个食品卫生和安全事故
第二部分：食品卫生和安全管理项目简介
1. 食品安全和卫生项目管理范围
2. 食品卫生和安全管理融入业务管理过程---EHS Metrics & EHS KPIs设置的过程
3. 食品卫生和安全管理项目的关键风险控制点
1) 餐饮服务供应商的选择和绩效评估
2) 餐饮服务相关证照要求
3) 餐厅区域的设计，经常检查和维护
4) 外部商务餐饮服务、公司活动餐饮服务和自动贩卖机的管理
5) 疑似食物中毒的报告和管理
4. 驻场现场餐饮服务和集体送餐餐饮服务管理的关键异同点
第三部分：餐饮服务供应商的选择
1. 餐饮服务供应商选择的基本要求（参照相关方管理中供应商准入基本条件）
2. 餐饮服务供应商选择的行业经验要求
1) 完善的食品卫生和安全管理制度
2) 经验丰富的餐饮服务管理人员（包括行政主厨，餐饮服务经理）
3) 可靠的食品原料采购渠道
4) 食品准备管理
5) 从业人员卫生管理要求
6) 清洁和消毒程序
7) 安全管理要求
8) 化学品控制
9) 急救管理
10) 身体健康适宜性评估
11) 虫害控制
12) 废物处置
13) 食物中毒事故调查
14) 员工培训
练习二：设定某个区域的某个工厂，如何选择潜在的合格供应商
第四部分：厨房设计和设施管理要求
1. 选址要求
2. 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求
（一）地面与排水要求
（二）墙壁与门窗要求，
（三）屋顶与天花板要求
（四）卫生间要求
（五）更衣场所要求
（六）库房要求
（七）专间设施要求
（八）洗手消毒设施要求
（九）供水设施要求
（十）通风排烟设施要求
（十一）清洗、消毒、保洁设施要求
（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品 管理要求
（十三）采光照明设施要求
（十四）废弃物暂存设施要求
（十五）设备、工具和容器要求
练习三：厨房照片寻找隐患、厨房设计图的查看及寻找不足，
第五部分：就餐区域设计
1. 餐厅区域设计要点
2. 餐线设计
3. 售卖区域卫生和安全设置要求
4. 餐厅大厅区域
5. 餐厅验收（消防验收，食品卫生和安全验收）
练习四：图片查看现场设计不足的地方
第六部分：餐饮服务供应商tender程序
1. 成立项目工作组，组成成员的选择
2. 设定项目工作计划表
3. 采购依据相关方管理中供应商准入基本条件和EHS要求预筛潜在餐饮服务供应商
4. 准备招标文件（包括招标要求、工作范围、管理要求、食品卫生和安全管理要求等）
5. 设定tender评标标准（既往资质及服务经验，管理制度和程序，管理人员资质，人员培训，保险，供应商服务餐厅现场检查及评估等）
6. 对投标文件进行评比，确定合格供应商
7. 合同签署
8. 供应商入场前各项筹备工作要求
第七部分：餐饮服务供应商选择之每日运营管理要求
1. 人员要求
2. 运营要求
3. 卫生要求
4. 清洁用品及易耗品要求
5. 管理服务要求
6. 紧急情况应对
第八部分：餐饮服务供应商选择之场所及设施设备管理要求
1. 餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度
2. 餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度
3. 厨房设备使用及维护清洁（包括隔油池的清理）
4. 能源消耗（水、电、燃气）
5. 小件物品消耗
6. 厨房基础设施维护保养
7. 消防安全
第九部分：餐饮服务供应商选择之安保要求
1. 出入控制
2. 物资管制
3. 信息管制
4. 工牌制度
5. 保密制度
第十部分：餐饮服务供应商选择之其他要求
1. 疑似食物中毒事件处理流程
2. 疑似血缘性病原体管理
3. 保险
4. 财务结算及履约保证金
练习五：结合前面某公司情况，如何设定餐饮服务供应商Tender评标标准
第十一部分：餐饮服务过程控制-餐饮服务许可证
1. 餐饮服务许可证办理方及注册
2. 餐饮服务许可证的业务范围办理
练习六：结合某公司情况，该如何办理餐饮服务许可证
第十二部分：餐饮服务过程控制-加工操作规程的制定与执行
1. 加工操作规程通用要求
2. 采购验收要求及管理（餐饮服务供应商之采购商资料留存及保管要求、采购验收通用要求、采购冷链运输及要求、肉类、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为、不合格品退货流程等）
3. 粗加工操作规程
4. 切配操作规程
5. 烹饪操作规程
6. 备餐操作规程
7. 供餐操作规程
8. 凉菜配制操作规程
9. 裱花操作规程
10. 生食海产品加工操作规程
11. 饮料现榨操作规程
12. 水果拼盘制作规程
13. 面点制作操作规程
14. 烧烤加工操作规程
15. 食品再加热流程
16. 食品添加剂使用规定
17. 餐用具清洗消毒保洁流程
18. 砧板清洗流程
19. 集体用餐食品分装及配送流程
20. 中央厨房食品包装及配送流程
21. 食品留样操作规程
22. 食品贮存操作规程
23. 餐厨废弃物处置要求
24. 餐饮服务温度控制要求及测量方法
第十三部分：安全环保管理要求
1. 用电安全
2. 机械安全
3. 燃气安全
4. 消防安全
5. 急救管理
6. 厨余垃圾处理
7. 污水处置（隔油池清理及水质排放达标要求）
第十四部分：卫生管理
1. 卫生管理机构及人员要求
2. 环境卫生管理要求
3. 场所及设施卫生管理（推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划）
4. 设备及工具卫生管理
5. 清洗和消毒卫生管理（推荐的餐饮具清洗消毒方法）
第十五部分 虫害控制
1. 虫害控制计划制定
2. 虫害控制记录
3. 虫害控制注意事项
第十六部分 化学品管理
1. 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
2. 采购
3. 存放
4. 使用
5. 分装及其个人防护
6. 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项
第十七部分 从业人员卫生要求
1. 从业人员健康管理
2. 从业人员培训
3. 从业人员个人卫生
4. 从业人员工作服管理
5. 推荐的从业人员洗手消毒方法程序
第十八部分 外部商务餐饮服务，公司大型活动餐饮服务管理关键风险点控制
1. 外部餐饮服务供应商选择
2. 菜单选择
3. 公司食品卫生和安全管理要求沟通
4. 食品留样督查和确认
第十九部分 小卖部服务，自动贩卖机管理关键风险点控制
第二十部分 培训
1. 对餐饮服务供应商管理人员及员工的培训
2. 对公司餐厅委员会成员的培训
3. 对公司负有采购职责的相关人员例如采购，部门负责人的培训
4. 对公司员工食品卫生和安全通用素养和意识培训
5. 公司管理层食品卫生和安全管理流程及意识培训
6. 疑似食物中毒事件上报及处理流程培训
7. 对餐厅委员会成员及广大员工进行食物中毒应急预案内容培训
第二十一部分 食物中毒（食物中毒）（foodborne Disease/illness)
1. 定义
2. 常见原因
3. 症状
4. 食物中毒的常见原因
5. 预防食物中毒的基本原则
6. 预防常见化学性食物中毒的措施
7. 疑似食物中毒事件调查处理流程（管理层、餐饮服务管理人员和普通员工）
8. 食物中毒事件评估表格
9. 食物中毒事件调查汇总表格
10. 食物中毒事件工作相关性判定标准
练习七： 举例一个疑似食物中毒场景，讨论其工作相关性
第二十二部分 餐饮服务管理过程
1. 日常督查/管理要求
2. 周督查/管理查要求
3. 月度管理/督查要求
4. 季度管理/督查要求-例如食品及用具检测要求
5. 设置餐厅食品卫生和安全检查标准及其检查表
6. 餐厅委员会的组成及职责
7. 设定餐饮服务供应商月度绩效评估评价标准
8. 如何进行餐厅检查及制定整改计划及绩效评估，重点检查：
1) 从业人员健康证明和档案、食品安全培训和档案情况；
2) 食品安全管理制度及其执行情况；
3) 环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；
4) 餐饮服务过程的卫生情况；
5) 食品采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况；
6) 食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状包括产品标识等质量安全、储存以及定期检查情况；
7) 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况；
8) 餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况；
9) 用水的卫生情况；
9. 组织召开月度餐厅委员会会议，会议日程和安排
10. 员工意见和建议收集反馈，如何进行餐厅满意度调查？
11. 餐饮供应服务商半年/年度绩效评估，与公司管理层和供应商的沟通
第二十三部分 应急管理
1. 断餐紧急处理流程
2. 餐厅断水/水污染断电应急情况处理
3. 餐厅断电应急情况处理
4. 政府督查部门检查处理流程
5. 食物中毒应急预案与疑似食物中毒处理流程
6. 员工集中投诉应急处置流程
7. 餐厅火灾应急处置流程
8. 餐厅机械伤害事故应急处置流程
练习八：举例一个应急情境，讨论制定针对此应急情境的管理和行动方案
第二十四部分 总结
针对前面学习课程的大项的总结和回顾，聆听学员的反馈。
费用为4980元人民币/人（仅包含培训与午餐费用，其他交通住宿晚餐自理）
报名联系cs@ehscity.com或021- 69980278
主办方:EHSCity Investment Management Co., Ltd
上海安进投资管理有限公司
EHSCity Development Co., Ltd
新环康安(深圳)发展有限公司
